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    泡椒馋嘴蛙火锅
    发布于:2018-05-27

    底料配方
    主料:
     
    子弹头泡椒400克。
     
    香料:
     
    八角5克,桂皮6克,砂仁5克,香叶2克。
     
    调辅料:
     
    郫县豆瓣50克,泡子姜片150克,姜片20克,蒜米10克,白豆蔻6克,冰糖10克,豆豉5克,熟菜油200克,猪化油200克。
     
    制作:
     
    1、子弹头泡椒去蒂、籽,洗净。郫县豆瓣剁成粗块。所有香料粉碎成香料粉。冰糖敲成蚕豆大小。白豆蔻拍破,洗净。
     
    2、锅置中火上,加猪化油、熟菜油,加热至三成油温,下白豆蔻用微火炸酥,放入子弹头泡椒、泡子姜片、郫县豆瓣、姜片、蒜米、豆豉、冰糖,炒至泡椒、泡姜水分快干、豆瓣酥香时下香料粉,炒香起锅,底料即制成。
     
    火锅油配方
    原料:
     
    干辣椒节3000克,干花椒1000克,郫县豆瓣2000克,葱段1000克,姜片150克,蒜颗150克。
     
    香料:
     
    八角200克,桂皮100克,山奈150克,草果50克,白豆蔻25克,砂仁30克,肉豆蔻15克,丁香5克,白芷10克,小茴香20克,香叶30克,灵草15克,排草10克。
     
    调料:
     
    冰糖50克,米酒汁100克,熟菜油25千克,?;?千克,猪化油20千克。
     
    制作:
     
    1、将干辣椒节入清水锅中煮至变软后捞出,用清水冲洗,沥净水,加工成茸,即成糍粑辣椒。
     
    2、干花椒入锅中用微火焙至酥脆;八角、桂皮掰成小块,草果、白豆蔻、砂仁、肉豆蔻拍破,白芷、香叶、灵草、排草切碎;冰糖敲成黄豆大??;?;颓谐尚】?。所有香料用清水分别冲洗,沥净水。
     
    3、将?;头湃胩劳澳?,置中火上炼至香气四溢时加熟菜油、猪化油烧至三成油温,放入葱段、姜片、蒜颗炸香,下郫县豆瓣、糍粑辣椒、冰糖、花椒,小火炒至香气四溢。
     
    4、当水分快干、辣椒微微发白时,放入白豆蔻、草果、砂仁、肉豆蔻、八角、桂皮、山奈、丁香、白芷、小茴香、香叶、灵草、排草,继续炒制。
     
    5、炒至豆瓣酥香时,烹入米酒,小火炒至米酒水分完全蒸发时,汤桶移离火口,凉后加盖,12小时后,滤去料渣,即得火锅油。
     
    技术关键:
    1、下葱段、姜片、蒜颗、郫县豆瓣、糍粑辣椒、香料等原料入汤桶中时,应慢慢下,以防溢锅。
     
    2、炒制时,应用铁铲不停铲动,以防粘锅。
     
    3、制作以鸡、鸭、鱼等鲜味足的原料为主料的风味火锅时,一宜少用或不用?;?,改用熟菜油、豆油或猪化油。
     
    4、制作全牛油火锅时,油脂全用?;?。制作纯清油火锅时,油脂全用熟菜油。
     
    猪骨鲜汤配方
    主料:
     
    猪棒骨15千克。
     
    辅料:
     
    老母鸡1500克,老母鸭2000克,猪肘2000克,猪肚1000克,老姜300克,大葱500克。
     
    调料:
     
    白胡椒3克,料酒500克。
     
    制作:
     
    1、将鸡、鸭宰杀后剖腹,治净;猪肘、猪肚刮洗至净;猪棒骨洗净,敲破;将猪棒骨、老母鸡、肥鸭、猪肘、猪肚入沸水锅中汆一水,取出用清水冲洗,沥净水;老姜拍破,大葱挽结。
     
    2、将猪棒骨、老母鸡、老母鸭、猪肘、猪肚、老姜、大葱、白胡椒、料酒入汤桶中,注入清水,旺火烧沸,撇净浮沫,用中火熬至汤色乳白、鲜香味浓时即可。
     
    技术关键:
    清水须一次性加够,中途不加水。水不宜掺得太满,以免沸后溢锅。需旺火或中火熬制,小火熬制汤色不白。
     
    锅底配方
    主料:
     
    鲜活牛蛙750克,青皮黄瓜100克。
     
    辅料:
     
    葱段35克,姜片10克,独蒜50克。
     
    香料:
     
    精盐5克,胡椒粉1克,米酒汁30克,料酒50克,蛋清淀粉浆30克,底料全部,香菜段3克,鸡精2克,味精1克,猪骨鲜汤1000克,火锅油750克。
     
    制作:
     
    1、将鲜活牛蛙宰杀,治净,去头、爪,斩成块,加适量精盐、料酒、蛋清淀粉浆拌匀,码味10分钟。青皮黄瓜去皮,去瓤,切成块,洗净。
     
    2、独蒜煮至熟软,用清水浸漂。
     
    3、锅置中火上,加火锅油,加热至三成油温,下牛蛙,炒至吐油,放人姜片、葱段、底料,炒至上色入味。
     
    4、加精盐、独蒜、胡椒粉、米酒汁,下黄瓜至成熟入味时加鸡精、味精,起锅入盆,撒上香菜,锅底即制成。
     
    技术关键:
    1、泡椒须保持形态完整。
     
    2、牛蛙须炒至吐油,下黄瓜后不宜久炒,以牛蛙、黄瓜刚成熟为度。
     
    香油蒜泥味碟配方
    原料(5人份):
     
    大蒜20克,熟芝麻5克。
     
    调料:
     
    精盐2克,味精3克,香油350克。
     
    制作:
     
    1、大蒜去蒂、去皮、去斑点,洗净,晾干表皮水分,入砂钵中捣成泥状。
     
    2、蒜泥均匀入5个专用碟中,调入精盐、味精,舀入香油,撒上熟芝麻即可。
     
    技术关键:
    以选蒜香浓郁的紫皮种蒜为佳。蒜须捣成泥状,不能是颗粒状,以使蒜味浓郁。
     
    推荐烫食原料
    原料(5人份):
     
    草鱼片150克,鸡胗150克,鲜鹅肠150克,毛肚150克,猪腰片150克,肉丸子150克,金针菇150克,豆腐200克,青笋200克,白菜心150克,空心菜150克,黄豆芽100克。
     
    特荐味碟:
     
    香油蒜泥味碟5份。
     
    食用方法:
     
    锅底置炉具上,不点火即可食用。待锅内食物食完后,掺入鲜汤,点火,味碟入桌,烫食原料围在锅的四周,汤卤烧沸后即可涮烫,熟后蘸碟而食。
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