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    1. 川味特色鱼头火锅
      发布于:2018-05-27

      这款鱼头火锅虽然在做法上延续了传统四川火锅香辣的特点,但其辣味却比较柔和,故鱼头的鲜味并没有受到影响,非常适合江浙一带不能食辣地区酒店厨师烹制。
       
      底料配方
      原料:
       
      芹菜80克,洋葱100克,干辣椒段300克,泡辣椒100克,大葱段20克,姜末50克,蒜末60克,醪糟20克,干青花椒60克。
       
      香料:
       
      砂仁10克,良姜15克,小茴香5克,陈皮10克,八角10克。
       
      调料:
       
      菜子油450克,猪油200克,料酒30克,胡椒10克,豆瓣酱100克,冰糖10克,盐8克,味精20克,鸡精20克。
       
      制作:
       
      1、芹菜洗净,切长4厘米的段;洋葱洗净,切厚0.3厘米的片;香料洗净,用木槌凿碎,得到香料粉;干辣椒段入沸水中大火烧开,改小火煮10分钟,捞出剁细;泡辣椒剁细末。
       
      2、炒锅洗净,上火烧热后下菜子油,中火烧至九成热,待油不起沫时再下猪油小火烧至五成热,下入洋葱片、芹菜段、葱段小火煸炒4-5分钟(主要是取其味)。
       
      3、待香味出后,捞出洋葱片、芹菜段、葱段不用,依次下入姜末、蒜末、豆瓣酱、泡辣椒、煮辣椒末、冰糖、醪糟、料酒、胡椒、香料粉、青花椒中小火煸炒15分钟即成。
       
      骨汤配方
      原料:
       
      猪棒骨800克,鱼骨300克。
       
      制作:
       
      猪棒骨、鱼骨分别入沸水中大火汆5分钟,捞出控水放入不锈钢桶内,加清水5千克大火烧开,改小火熬4小时至汤白,此时汤汁约剩1.5千克左右。
       
      锅底配方
      主料:
       
      花鲢鱼头1500克。
       
      调料:
       
      盐、味精、鸡精各适量。
       
      制作:
       
      1、鱼头剁成块(一般小的鱼头一分为二,大的鱼头一分为四)。
       
      2、将熬好的底料放入火锅内,注入熬好的汤汁,用盐、味精、鸡精调味后大火烧开,放入剁成块洗净的花鲢鱼头(提前加盐5克,味精5克,葱段、姜片各10克,料酒15克腌渍15分钟)小火煮2分钟即可上桌。
       
      油碟配方
      原料:
       
      香菜末,香葱末,榨菜末,酥黄豆,水豆鼓,味精,火锅汤。
       
      制作:
       
      取一小碗,放入香菜末、香葱末、榨菜末、酥黄豆、水豆鼓、味精,加上100克火锅的汤即成。
       
      推荐烫食原料
      原料:
       
      火腿肠、鲜鱼肚、鲫鱼、羊肉片、土豆片、菠菜、黄豆芽、豆皮、金针菇、青笋片、冬瓜片等。
       
      食用方法:
       
      锅底置炉具上,上桌后,即捞出鱼头食用。待鱼头食完后,再放其他原料涮食。
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